百泰派克生物科技：多肽合成客户案例
期刊：Molecules；影响因子：5.1098
原文链接：DOI: 10.3390/molecules27092853
研究对象：脱脂花生粉水解物
研究目的：研究脱脂花生粉水解物对鲜味的影响
研究手段：多肽组学
研究内容及结论：鲜味肽天然存在于各种食物中，并已被证明是影响食物味道的必要成分。由多种蛋白酶（风味蛋白酶、碱性蛋白酶和复合蛋白酶）产生的脱脂花生粉水解物可引起鲜味和鲜味增强作用。对产品的口感、水解率、氨基酸、分子量分布、傅里叶变换红外光谱（FT-IR）和超滤分离馏分进行了评价。结果表明，花生蛋白经过充分的水解，得到的主要是（96.84%）低分子量（<1000Da）的游离氨基酸和多肽。此外，β-折叠是主要的二级结构。1-3000Da和<1000Da的组分对鲜味和鲜味的增强有显著贡献。为了得到增强鲜味的多肽，将这两个组分通过凝胶过滤层析进一步纯化，然后进行口感评价。通过超高效液相色谱（UPLC）鉴定，这些肽分别为ADSYRLP、DPLKY、EAFRVL、EFHNR和SDLYVR，估计的阈值分别为0.107、0.164、0.134、0.148和0.132 mmol/L。研究结果表明，脱脂花生粉水解物具有鲜味和鲜味增强作用，是一种潜在的食品工业鲜味多肽前体原料。
利用多肽组学合成多肽验证对花生水解物的表征，共合成19种多肽，其口感评估结果表明，所有的合成肽都没有鲜味。有些表现出酸味和涩味，而有些则毫无味。鲜味增强效果测试表明，在合成肽中，有5种鲜味增强肽，即ADSYRLP，DPLKY，EAFRVL，EFHNR和SDLYVR。
参考文献：Zhang L, Sun X, Lu X, et al. Characterization of peanut protein hydrolysate and structural identification of umami-enhancing peptides[J]. Molecules, 2022, 27(9): 2853.
